Álcool na comida
Boa noite Dr.ª Madalena,
Estou com uma dúvida existêncial, sendo eu nutricionista, pelo que
peço a sua ajuda. Quando cozinhamos, por exemplo, com vinho, todo o álcool é evaporado não contribuindo com nenhum valor calórico para a refeição, ou existe uma parte que deverá ser contabilizada? Existe alguma relação?
Mais uma vez agradeço a sua atenção e disponibilidade.
Cumprimentos,
Maria.
Viva Maria,
Há quase sempre uma boa dose de álcool presente, logo calorias, mas depende de muitos factores, nomeadamente a duração do cozinhado, ou se houve marinada no frigorífico durante algumas horas, se a comida estava tapada durante a confecção, etc. Uma referência bibliográfica mas que não tenho o original é: Alcohol retention in food preparation. Augustin et al. J Am Diet Assoc 1992;92(4):486-8
Nem tudo é mau porque existem referências generalistas na internet que fazem referência ao acima mencionado artigo: http://www.schaefers.com/learn/wine_FAQ.html; http://whatscookingamerica.net/Q-A/AlcoholCooking.htm e ainda esta tabela da USDA - página 12: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/retn/retn06.pdf; BKD/SIMMRD é baked ou simmered.
Eu tenho contado com 1/3 do álcool utilizado para cozinhar é "ingerido" mas já vi que estou a ser optimista...
Espero ter ajudado.
Cumprimentos,
Madalena Muñoz
