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Segunda-feira, 5 de Abril de 2010

Álcool na comida

 

 

 

Boa noite Dr.ª Madalena,

Estou com uma dúvida existêncial, sendo eu nutricionista, pelo que 
peço a sua ajuda. Quando cozinhamos, por exemplo, com vinho, todo o álcool é evaporado não contribuindo com nenhum valor calórico para a refeição, ou existe uma parte que deverá ser contabilizada? Existe alguma relação?

Mais uma vez agradeço a sua atenção e disponibilidade.
Cumprimentos,

 

 

 

 

Maria.

 

 

 

 

 

 

 

Viva Maria,

 

 

 

Há quase sempre uma boa dose de álcool presente, logo calorias, mas depende de muitos factores, nomeadamente a duração do cozinhado, ou se houve marinada no frigorífico durante algumas horas, se a comida estava tapada durante a confecção, etc. Uma referência bibliográfica mas que não tenho o original é: Alcohol retention in food preparation. Augustin et al. J Am Diet Assoc 1992;92(4):486-8

 

 

 

Nem tudo é mau porque existem referências generalistas na internet que fazem referência ao acima mencionado artigo: http://www.schaefers.com/learn/wine_FAQ.html; http://whatscookingamerica.net/Q-A/AlcoholCooking.htm  e ainda esta tabela da USDA - página 12: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/retn/retn06.pdf; BKD/SIMMRD é baked ou simmered.

 

 

Eu tenho contado com 1/3 do álcool utilizado para cozinhar é "ingerido" mas já vi que estou a ser optimista...

 

Espero ter ajudado.

 

Cumprimentos,

 

 

Madalena Muñoz  

 

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Publicado por Madalena Munõz às 17:54
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